COME SPILLARE UNA BIRRA
La spillatura è un momento fondamentale nel servizio di una birra, che influenza in maniera significativa la qualità del prodotto offerto. Per il gestore del locale è inutile disporre di ottime birre alla spina se poi non vengono spillate correttamente!
Quando si tratta di cultura birraria, si ritrovano innumerevoli correnti di pensiero, che in alcuni casi sostengono tutto ed il contrario di tutto. Questa guida alla spillatura della birra, frutto della nostra esperienza decennale nel settore, ti saprà dare importanti principi e linee guida alla base di un servizio professionale di spillatura della birra.
Le principali tecniche di spillatura della birra sono quattro, ed ognuna proviene da una diversa cultura birraria: tedesca, belga, irlandese e inglese.
Le diverse tecniche di spillatura sono il frutto di numerosi fattori della cultura birraria che variano da paese a paese, quali ad esempio la quantità di CO2 disciolta in ogni birra, la tipologia di fermentazione, lo stile birraio e la quantità di schiuma richiesta.
Il risultato dell’applicazione di queste tecniche è un prodotto che esprime tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi che in termini gustativi, in grado di far rivivere in un bicchiere origini, storia e tradizione legate ad una cultura birraria.
LA SPILLATURA ALLA TEDESCA
Nella spillatura alla tedesca il bicchiere è riempito in tre tempi, agevolando molto la dispersione di anidride carbonica e lasciando la birra poco gasata. Questo evita che la birra diventi una bomba di anidride carbonica pronta ad esplodere nello stomaco del cliente, gonfiandolo in modo fastidioso e non invogliandolo a berne una seconda.
1. Tenere il bicchiere dritto e spinare facendo finire il flusso di birra direttamente sul fondo del bicchiere, fino a che la schiuma non raggiunge circa i tre quarti del bicchiere.
2. Attendere che la schiuma si depositi e si compatti.
3. Dare un secondo colpo, facendo attenzione che il flusso di birra scenda a lato del bicchiere vicino alla parete e non in centro, in modo da non bucare la schiuma compattata finora formatasi ed agevolare la formazione del cappello di schiuma.
4. Attendere ancora che la schiuma si compatti
5. Dare l’ultimo colpo, sempre su un lato del bicchiere, in modo da formale il classico cappello di schiuma
6. Gustare!
LA SPILLATURA ALLA BELGA
La spillatura alla belga consiste nel versare in un solo tempo, tagliando poi la schiuma in eccesso con una spatola.
È possibile eliminare una parte della CO2 raddrizzando il bicchiere più velocemente, ma di norma le birre belghe hanno bisogno di una maggiore gasatura rispetto a quelle tedesche.
Anche le birre caratterizzate dai luppoli andrebbero lasciate più gasate, non in modo eccessivo, ma con quel giusto apporto di CO2 che ne esalti la parte aromatica.
1. Aprire il rubinetto avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere, poi tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete
2. Raddrizzare il bicchiere e continuare versare in un unico colpo
3. Chiudere il rubinetto quando la schiuma ha raggiunto il bordo
4. Utilizzare il taglia schiuma per eliminare le bolle più grosse e compattare la schiuma
5. Gustare!
LA SPILLATURA ALLA IRLANDESE
La spillatura alla irlandese è indicata per birre spillate a carboazoto, come le tipiche Stout irlandesi. Per queste tipologie di birra, il gas utilizzato per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere non è l’ anidride carbonica ma il carboazoto, una miscela di anidride carbonica e azoto.
1. Tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete
2. Raddrizzare il bicchiere e continuare versare fino a che la schiuma non raggiunge i tre quarti del bicchiere
3. Attendere che la schiuma si compatti
4. Dare un ultimo colpo fino a che la schiuma non raggiunge il bordo del bicchiere
5. Gustare!
LA SPILLATURA INGLESE
La spillatura alla inglese è indicata per birre poco gasate di matrice anglosassone, da servire con poca schiuma.
Le birre caratterizzate dai luppoli andrebbero lasciate più gasate, non in modo eccessivo, ma con quel giusto apporto di CO2 che ne esalti la parte aromatica.
1. Aprire il rubinetto avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere. Tenere il bicchiere a 45° e spillare facendo scendere la birra lungo la parete
2. Raddrizzare il bicchiere in base alla schiuma che si sta sviluppando e continuare versare in un unico colpo
3. Chiudere il rubinetto quando la schiuma ha raggiunto il bordo
4. Gustare!
Un laboratorio multifunzionale all’avanguardia, dove i professionisti di oggi e di domani possono migliorare le proprie conoscenze e competenze.